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变性淀粉的种类及应用
来源: | 作者: | 发布时间:2012-8-10

变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的。经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的性能。根据变性方法,主要分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶变性淀粉和天然变性淀粉。

   物理变性是通过加热、挤压、辐射等物理方法使淀粉微晶结构发生变化,而生成工业所需要功能性质的变性淀粉。化学变性是将原淀粉经过化学试剂处理,发生结构变化而改变其性质,达到应用的要求。

   变性淀粉是通过酶作用产生的变性淀粉。天然变性淀粉是通过品种培育和遗传技术改变淀粉的结构,使之具有与化学变性淀粉相同特性的天然淀粉。

   一.预糊化淀粉

   将原淀粉在一定量的水存在下进行加热处理后,淀粉颗粒溶胀为糊状,规则排列的胶束被破坏,微晶消失,并且易接受酶的作用。能够在冷水中溶胀溶解,形成具有一定粘度的糊液,且其凝沉性比原淀粉要小,使用方便。

   二.酸变性淀粉和糊精

   基本上不改变团粒形状,酸仅作催化剂,盐酸作用最强,其次是硫酸和硝酸。酸变性淀粉具有较低的热糊粘度,即有较高的热糊流度。酸变性淀粉的相对分子量随流度升高而降低。

   三.糊精

   包括白糊精、黄糊精和英国胶。

   四.氧化淀粉

   氧化淀粉具有低粘度,高固体分散性,极小的凝胶作用。由于氧化淀粉引入了羟基和羧基,使得直链淀粉的凝沉趋向降到最低限度,从而保持粘度的稳定性。能形成强韧、清晰、连续的薄膜。比酸解淀粉或原淀粉的薄膜更均匀,收缩及爆裂的可能性更少,薄膜也更易溶于水。

   五.交联淀粉

   交联作用是指在分子之间架桥形成化学键,加强了分子之间氢键的作用。交联淀粉的糊粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。其稳定性随交联化学键不同而有差异。交联具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性。

   六.酯化淀粉

   常用的酯化剂有淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯、淀粉烯基琥珀酸酯等。淀粉磷酸酯的糊液具有较高的透明度,较高的粘度,较强的胶粘性,糊的稳定性高,凝沉性弱,冷却或长期贮存也不致凝结成胶冻。淀粉醋酸酯的糊化温度降低,糊化容易。糊稳定性增加,凝沉性减弱,透明度好,膜柔软光亮。淀粉烯基琥珀酸酯的粘度升高,胶凝温度略有下降,蒸煮物抗老化的稳定性提高,能稳定水包油型乳浊液,形成质量均匀的产品。

   七.醚化淀粉

   取代醚键稳定性高。在水解、氧化、糊精化、交联等过程中,醚键不会断裂,取代基团不会脱落。受电解质和PH的影响小。具亲水性,削弱了淀粉分子间的氢键,易于膨胀和糊化。糊液透明,流动性好,凝沉性弱,稳定性高。糊液具有良好的粘度稳定性,糊的成膜性好,膜透明,柔韧,平滑,耐折性好。

   近年来,随着科学技术的进步,传统变性淀粉在新的领域中的应用也得到了迅速发展:

   1.作为缓释材料

   变性淀粉可作为微胶囊的壁材,从而延缓有效成分的分解、氧化或挥发,掩盖不良气味,改善物料的分散性,使易发生生化反应的物质隔离,提高其稳定性。广泛应用于食品、饲料、生物和医药等行业中,作为酶、风味物质、活性物质、微量元素等的缓释剂。

   2.作为脂肪替代品

   通过酸或酶法等生产的变性淀粉可作为脂肪替代品,能形成凝胶并增加水相粘度,改善水相结构特性,产生奶油状润滑的粘稠度并增加滑腻的口感特性。

   3.新型变性淀粉

   随着社会的发展和生活水平的不断提高,人们对淀粉品质提出了新的要求,一些新型变性淀粉相继出现。目前,

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