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  - 技术资料 -
SP蛋糕乳化剂
来源: | 作者: | 发布时间:2012-8-10

用    途:适用于蛋糕、面包、饼干、面点、派等所有需细腻柔软的食品。

特    性:

◆制作蛋糕方面

*在搅拌蛋糕面糊时加入,可快速将浆料打起,减少搅拌时间,使面糊比重降低

*添加后浆料保型保气性好,浆料打好后未及时烘烤也无妨

*使烘出的蛋糕成品体积大,节约成本

*使蛋糕组织结构细密,柔软有弹性,口感柔润,更能体现出蛋糕原有的风味

*制作蛋糕时操作快捷、简便、保险

*具有优良的防老化效果,使蛋糕的保鲜期延长

◆制作面包方面

*使成品口感更为柔软,组织均匀、细腻,延长保鲜期

◆在制作台式月饼皮方面

*在制作饼皮时,易于操作,使饼皮酥松,入口即化,增加成品的保鲜期

◆制作广式糖浆月饼皮方面

*在制作月饼皮的过程中能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀,易于操作

*使饼皮洁白,烤熟后保持柔软,回油后更有光泽

*使成品回油更快,色泽更加金黄油亮,增加成品的保鲜期


◆制作潮式酥皮月饼方面

*使酥心洁白,成品层次分明,口感酥松,入口即化

◆制作饼干、曲奇方面:
*节省搅拌时间,在很短时间内即可使浆料中各种材料搅拌均匀。
*节省成本,能够在保持品质的前提下节省油脂的用量。
*使成品酥松,入口即化。

◆制作蛋黄派(休闲派)方面:
*能够节省搅拌时间,在很短的时间内能够增加搅拌充入的空气,使面糊比重降低,达到理想起发程度。
*加入蛋糕油使制出的成品组织细腻,口感松软,更容易注入奶油馅,且不会爆裂。
*降低成本,节省鸡蛋,因为蛋糕油添加后可以明显增大体积。
*增加保质期,延长货架时间。

使用方法:将蛋、糖、水混合均匀后加入SP蛋糕乳化剂搅拌均匀,建议最终的理想面糊温度为22℃-25℃。
用    量:本品根据不同的蛋糕类型,使用量有所不同,推荐用量为鸡蛋重量的2-8%。

◆中、高档的海绵类蛋糕—鸡蛋量的3~5%,制作蛋糕时只需与浆料的快速之前加入到缸中则可。
◆重油类蛋糕(后加油法)—鸡蛋量的5%
◆制作面包—面粉量的0.5~1%,制作面包时与油脂一起最后加入。

◆台式月饼—面粉量的3~5%,制作月饼皮时与油脂一起加入

◆广式糖浆月饼—面粉量的0.3%
◆潮式月饼—酥心面粉量的5%,制作潮式月饼皮时,在酥心内加入。

◆派—面粉量的4%

◆饼干、曲奇-面粉量的2%

包装规格:20KG/桶、5KG/桶

保 质 期:12个月

贮    存:置于清凉、干燥处,最好低于25℃

磨堡蛋糕

配方:

原材料名

配比率(%)

筋粉

100

力邦牌泡大粉BP-01

3

力邦牌SP蛋糕乳化剂

动力500

2

起泡性蛋糕乳化酥油

25

净蛋

125

砂糖

85

蜂蜜

10

山梨醇

25

液态酥油

65

制作方法:

1、将鸡蛋、砂糖、山梨醇、蜂蜜、起泡性蛋糕乳化酥油及液态酥油中低速混合均匀至糖完全溶解,

2、加入低筋粉、泡大粉BP-01和力邦牌蛋糕乳化剂动力500,低速搅拌均匀,中速打发(SG 0.90 左右)

3、低速充分排空气

4、置入磨堡蛋糕模具放入烤炉,温度上火220,下火200

5、烘烤时间为8分钟后即可出炉

特点:

具有浓郁的蛋奶香味,口感松软。回油快,表面光亮。

SP蛋糕乳化剂在海绵蛋糕的应用

    SP蛋糕乳化剂是一种配合了多种乳化剂的具有出色起泡性及耐油性的SP型蛋糕起泡剂。

《特性》

1)在制作海绵蛋糕时能充分发挥其优秀的耐油性和起泡性且性能长期稳定

2)能充分体现鸡蛋特有的香气,从而做出风味、口感俱佳的蛋糕

3)操作简便易行

《SP蛋糕乳化剂在海绵蛋糕中的应用实例》

实验1(耐油性实验)

产品名称

配比%

工程

评价

SP蛋糕乳化剂

Power500

竞品

低筋粉

100

1、将所有原料低速搅拌1分钟至充分混匀

2、高速搅拌3分钟,测比重并取10克面浆与25ML量筒内

3、将量筒置于40℃恒温箱内,3小时后进行观察

4、烘烤:上火170℃,下火160℃

分离程度

不明显

明显

净蛋(22℃)

200

分离高度

白糖

100

气泡径度

细小

中等-大

力邦牌SP蛋糕乳化剂power-500

5

体积

较大

力邦牌泡大粉BP-01

1

表面

光滑无皱

光滑无皱

20

内相

细腻,无油层

油层明显

色拉油

10

口感

柔软

较硬

实验2(起泡性实验)

产品名称

配比%

工程

评价

SP蛋糕乳化剂

Power500

竞品

低筋粉

100

1、将所有原料低速搅拌1分钟至充分混匀

2、高速搅拌3分钟,测比重并取10克面浆与25ML量筒内

3、将量筒置于40℃恒温箱内,3小时后进行观察

4、烘烤:上火170℃,下火160℃

体积

较大

净蛋(22℃)

200

表面

光滑无皱

光滑无皱

白糖

100

内相

细腻

较粗糙

力邦牌SP蛋糕乳化剂power-500

10

无油层

油层明显

力邦牌泡大粉BP-01

1

口感

柔软

较硬

色拉油

10

蛋香浓郁

蛋香明显

<结论>

  上述实验结果表明,SP蛋糕乳化剂power500具有优秀的起泡性和耐油性,使用SP蛋糕乳化剂power500会给您的产品带来良好的改良效果。