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塔塔粉
来源: | 作者: | 发布时间:2012-8-10
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

第1步塔塔粉的功能

1、中和蛋白的碱性;

2、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;

3、增加制品的韧性,使产品更为柔软。

第2步塔塔粉的添加量和添加方法

       它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

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